滴滴电子书 > 文学电子书 > 了解中国的饮食文化 >

第39章

了解中国的饮食文化-第39章

小说: 了解中国的饮食文化 字数: 每页4000字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!




  酸奶是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料,这种饮料分两种:一是生酵酸奶,一是熟酵酸奶。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中,温度约保持在摄氏十八度左右,过上两天,就发酵成块,带酸味,这就是生酵酸奶。

  制生酵酸奶,要自然发酵,不能用筷子搅动,制成的酸奶,也不能再入锅煮,如筷子动了,锅煮了,酸奶就分解水和奶豆腐了。熟酵酸奶,是将生鲜奶放入锅中烧开,后放通风处发酵,以带酸味者为佳。

  酸奶子做法简单,富有营养,有滋补作用。在暑伏天,若喝上一杯酸奶,就象吃了冰糕一样,从心里往外冒凉气,既能防暑,又能解饿,实是难得的清凉饮料。相传成吉思汗有一次征战途中路经蒙古鄂尔多斯地区,当时天赐他三碗酸奶,离开鄂尔多斯时,成吉思汗胡子上的酸奶滴了下来,从此鄂尔多斯就有了福分。

  奶皮子

  奶皮以牛奶制成。把新鲜的牛奶装人盆中,过两三天以后,上面即结成厚厚的一层奶皮。将这层奶皮叠为双层揭下来,内夹白糖,吃起来香甜无比。奶皮多在逢年过节馈送亲友和敬老时用。制奶皮用的牛奶,秋天挤下来的最为理想,由于此时乳牛的膘最肥,乳汁油脂也最丰富。

  其他奶制品

  除了上述奶制品外,新疆人还制成了各种奶制品,常见的奶制品有:奶油、酥油、奶皮子、奶酪、奶疙瘩、奶豆腐、奶糕、马奶酒、酸奶子等,它们的做法也各不相同。

  酥油

  酥油是把制取乳饼后滤出的黄水灌进盛有酸奶子的皮囊内,黄水对囊内的酸奶子有加温作用,然后再在皮囊内用捣杵杆上下搅动约1小时,囊内的奶和脂肪就分离,脂肪漂在囊的上层,称酥油。

  奶糕是把春季接羔时第一次挤的奶,装进羊肠内,用锅煮熟即可。

  疙疸奶子

  将鲜奶倒入洗净的容器,夏季放在阴凉处,冬季放在暖炕上,过一段时间便发酵凝结,形成凝结乳。其味酸甜,清凉爽口,可泡炒米、米饭而食。

  凝结乳分上下两层,上层呈淡黄色,奶香扑鼻,蒙古语称“朱和”,汉语称“嚼口”,拌炒米、米饭极香,还可提炼奶油;其下层呈白色块状,蛋白质丰富,称疙疸奶子,可直接食用,也可制奶豆腐。

  奶油

  将“朱和”倒入白布袋,挂在阴凉处将水控干,倒入锅内,慢火加热,并用勺子缓缓搅动,清澈的奶油便浮在上层,蒙古语叫“希日套苏”,即黄油、奶油。剩下的油渣称“初曲圭”,油香适口。

  奶豆腐

  奶豆腐,又称乳酪,蒙古语称“胡如塔”。其制法是将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸,再加入少量酸奶,像卤水点豆腐析出乳水,用笊篱把奶块捞出,放在白布巾上包好,再用木板挤压,直到把水挤尽,再用模子成型,半天后取出晾干,即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。

  奶酪

  奶酪是在奶中放入发酵曲,使奶变质,放入锅内用文火煮,直至煮干,即成奶酪,香甜脆酥。

  查嘎

  将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来,盛入容器,放在暖炕上发酵,成为“爱日格”。放置期间,每天加一次少量鲜奶搅拌,爱日格上面形成一层奶沫,取出后可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分称“查嘎”,是制奶酒的原料,发酵久了的查嘎,味极酸,牧民用以作米粥、面汤的佐料。把查嘎用锅靠干水分,制成固体状酸奶,称“阿嘎如勒”,对肠胃消化不良等症有奇效。

  奶渣

  奶渣是从牛奶奶中提制而成。把牛奶打制分离出酥油以后,剩下奶水用火煮沸后冷却即成酸奶水,把它倒入竹制斗形滤水留在竹斗滤器中的就是奶渣。

  奶渣白色,味酸,具有极强的助消作用,外出藏民常带奶渣以防水土不适。用酥油《;文;》煎奶渣加《;人;》红糖而成《;书;》的煎奶渣是《;屋;》内蒙古人待客常用的一道菜。

  马奶酒

  具有浓郁民族风味的两种酒。马奶一次挤不出多少,一天却能够挤上六七次奶。乳糖发酵成的马奶子酒是一种粘状雪白的液体,喝起来有酸头,酒精度只有二度左右,在草原上喝多了也不至于骑不了马。马奶酒的酿造过程是,初夏,将新鲜马奶灌进马皮缝制的囊中,不停地摇动一段时间,然后放入酒酵母,置于保温处让其发酵,待到喷散酒香并呈半透明状液体时即可饮用。

  马奶酒是哈萨克、克尔克孜等族人夏季招待客人的消暑饮料,清凉适口,沁人心脾。元代诗人许有壬形容马奶酒:“味似融甘露,香疑酿醴泉。”清代肖雄说它“其性温补,久饮不间,能返少颜”草原上的食物中除了肉类以外,大部分营养都来自这种马奶酒。传统的蒙医将马奶酒用于治疗高血压、糖尿病、肠胃病,有意想不到的疗效。



第十二卷 细说中国湘菜 第一百零一章 莜面

  莜面是内蒙地区“三件宝”之一。民间有地段顺口溜:

  冷调莜面捣烧酒,山珍海味都不如。

  一口莜面一口酒,香得人们口水流。

  内蒙古莜麦属“裸燕麦”,俗称“油麦”,种植面积曾占全国燕麦面积的47。9%。莜麦所含蛋白质和脂肪量为五谷之首,还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分。莜麦在我国西北、华北等地均有栽培。呼和浩特地区莜麦的栽培历史约有1100年左右。杨升《丹铅总录》称:“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食。”素有“阴山莜麦甲天下”之誉。

  莜面的吃法有很多,且风味各有干秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨钝、拨面、山药扁鱼子等;也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等,不仅是当地人的一种主要食品,而且还是出口外销的名牌产品。

  莜面是我国食品中惟一的“三熟”食品:

  1.炒熟。是指在加工面粉时须先把莜麦用大锅清净的水淘洗干净,晾干水分后下炒锅偏炒,待冒过大气后,再炒至两分熟即可出锅,上磨加工,箩出面粉。

  2.烫熟。是指在和面制作食品时将莜面置于面盆内,一边泼入开水一边搅拌,紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣,达到“三净”程度,即手净、面将、盆将,然后再根据需要制作成各种所需成型食品。

  3.蒸熟。指的是把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟,方可食用。一般以闻到莜面香味,即可断为已熟。由于莜面是高能食品,所以俗称“三十里莜面四十里糕,十里荞面饿断腰”,“莜面吃个半饱饱,喝碗开水正好好”。

  内蒙人不仅喜吃莜面,而且还很讲究,一年四季吃法不同,各有风味。

  进入初春时,大多数农村的新鲜蔬菜不多,而自家腌制的酸白菜、酸圆菜相对充裕,将腌酸菜浸泡后,切碎同猪肉或猪油。粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜,把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面给铬放进烩酸菜碗内,再放些油炸辣椒调拌着吃,一两碗进肚,全身出汗。

  到了夏季,新鲜蔬菜多了,蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格,用醋、酱油加水加盐,调和成“冷盐汤”,汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段,再加一些大蒜块或末,冷汤调莜面,一两碗下肚,格外爽口。

  到了秋季,农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都能自食自用了,冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面,与夏天的吃法基本相同,也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。所谓的热调莜面,就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料,烩上一锅大烩菜,调上热腾腾的蒸莜面,吃上两三碗,极为可口。

  到了冬季,天寒地冻。或以大烩菜,或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,两三碗下肚,大汗淋漓,真是痛快。



第十二卷 细说中国湘菜 第一百零二章 诈马宴

  诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马,蒙语是指退掉毛的整畜,意思是把牛、羊家畜宰杀后,用热水退毛,去掉内脏,烤制或煮制上席。

  诈马宴起源于元代。这一古朴的分食整牛整羊的民俗,由圣主诺颜秉政发展为奢华的宫廷宴。如今,宫廷诈马宴已绝迹,烤全牛也已失传。1991年8月,伊克昭盟在筹备那达慕大会成吉思汗陵分会时,相关人员查阅了《蒙古食谱》、《蒙古风俗录》等大量资料,并进行了试验,于是恢复了烤全牛诈马宴,按照古籍记载的元代蒙古族宫廷诈马宴的礼仪,在成吉思汗行宫举行,作为那达慕大会的观赏项目,令游人大饱眼福。

  诈马宴被誉为蒙古族的第一宴,是蒙古族的满汉全席。据罗布桑却丹《蒙古风俗录》中记载,蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席,蒙古人统称诈马宴。这种席面是蒙古庆典中较为隆重的宴席。诈马宴是古代蒙古民族最为隆重的宫廷宴会,是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的娱乐形式。

  诈马宴,又称质孙宴,它是大蒙古国和元朝时期的内廷大宴。质孙是蒙古语颜色的音译。因为质孙宴是众多宴会中最为盛大的一种,所以赴宴者必须穿戴质孙服,故称质孙宴。

  蒙古人吃供诈马宴的礼俗是:把诈马献于宴席前,保儿赤(伙夫)右手持银制蒙古刀,左手拿洁白的餐巾,单腿跪立,敬候主人贺词。当最后听到主人说全羊上席,保儿赤才把全羊诈马献于席上。此时席间专职诈马师将献盘举过头顶,使蒙古刀刃朝向自己,准备切割诈马。再听一段主人赞词,当主人说:现在开始举献全羊!诈马师又一次举盘于头顶,将诈马头朝主宾客席摆好。

  诈马礼仪程序如下所述:

  第一,在诈马头上刻划吉祥符号,然后把诈马头仰起,成举献姿态;

  第二,先将诈马两肢前臂内关节切割少许,把诈马做成跪式姿态;

  第三,将诈马后颈(第一颈骨)切割少许,把诈马做成低头叩拜姿态;

  第四,将诈马后两肢跟骨关节切割少许,把诈马做成卧式姿态;

  第五,再一次举献,把诈马扶起,成站立姿态;

  第六,再把诈马做成跪拜姿态;

  第七,取诈马左腰脊肉羊尾以及全身之德吉,祭洒九方位;

  第八,向至尊的圆形大酒局献酒34块肋骨、24块腰脊肉、28块前肢肉,向尊严的十六衙门等一律以尊九数献洒各方;

  第九,以最美好的祝词开始,把诈马做成各种举献姿态。

  上述9种礼仪均有特定的吉祥含义。

  以上是古代蒙古族极为丰富的蒙古族诈马宴的实况。

  做法:

  第一步,先要备好烤炉。在地上挖一个1米多宽、2米长、1。5深的长方形坑,挖出5个烟筒槽,用砖从内壁砌好,下面用砖倒立一层,以便通风和储灰,前方砌好炉膛,压上炉条,留好加煤口。备好烤炉,便以蒙族传统方式宰牛。选一头膘肥体壮的四岁牛,用刀从脑门上扎进去,牛立即倒地而死。

  第二步,切开胸膛,去掉内脏

返回目录 上一页 下一页 回到顶部 5 4

你可能喜欢的