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第27章

了解中国的饮食文化-第27章

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既广泛有精湛,尤以冷盘制作技艺超群,各种象形冷盘玲珑剔细,选用原料之考究,都堪称一流。刀工的运用可以说是苏菜的又一大特色。

  苏菜在烹饪时最为注重的就是火候,以炖、焖、蒸、煮见长。苏菜烹饪采取多种多样的方法,其中较多地使用炖、焖、蒸、煮的方法。在制作此类菜肴时,特别注重调汤,讲究原汁原味;以清汤制做菜肴已成为传统方法。在烹调过程中,对火候的掌握恰到好处,使制成的菜品既酥烂脱骨,又鲜嫩爽口,而不失其形。这一特色在其他菜系中是绝无仅有的。

  苏菜还十分注重调味,并以本味为主,强调的是一物献一味。对于苏菜来说,其总体口味是清鲜平和的,咸甜适中,南北适宜。但由于在烹制过程中讲究调味、注重本味,故其在突出菜肴本质的清新鲜美滋味方面有独到之处。因此,江苏各地出产的著名调味品,也为苏菜的发展起到了一定的作用。

  苏菜集聚了全省各地地方风味的菜肴于一体,是苏菜的又一特色。地方风味集聚一体,大大充实和丰富了苏菜的内容,而各个地方的风味菜肴又各具特色,真可谓是佳肴荟萃,异彩纷呈。总体来看,苏菜地方风味大致可分为四种类型,即南京风味,淮扬风味,苏锡风味和近年来发展的徐海风味。

  江苏菜比较注重菜肴的造型要美观。苏菜通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法,以及卷、包、酿、刻等技法,从而使其菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘更为讲究造型之美,如萝卜花雕,刻成梅、兰、竹、菊花卉等样,技艺高超。其中冷盘的杰出代表作有“逸圃彩花篮”,篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等,艳丽多姿,十分可爱。苏菜在造型上讲究菜品的美观,又是苏菜的一大特色。

  江苏菜独具一格的特色,深受广大人们的喜爱。唐宋以后,江苏菜与浙菜竞秀,成为“南食“的两大枱柱之一。之后,江苏菜又以其独有的特色成为中国八大菜系之一,是我国形成最早的四大菜系之一。江苏菜的特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜,酥烂脱骨,鲜嫩爽口,而又不失其形。因此,江苏菜一直为人们喜食乐道的种菜系。



第九卷 细说中国苏菜 第六十六章 苏菜的菜式

  苏菜文化的多样性,便形成多种多样的江苏菜菜式。为了能够使大家更进一步地了解江苏菜,在这里就给大家介绍具有代表的各地风味菜菜式。

  淮扬菜式的介绍

  淮扬菜主要由淮安、扬州、镇江三支地方风味菜构成。“淮”是以淮安为代表。“扬”是扬州为代表。

  淮扬菜之所以能够形成与这三个地方的地理位置有着极大的关系。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,淮扬紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时更有“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”的说法,可以想象当时的扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为扬州在那个时候便已是消费集中地带!我们从历史文献记载中来看,淮扬菜的闻名名可以追溯到一前多年以前;与扬州文化交流、发展、鼎盛过程是一样的,它们都经历了唐、清两个时期,而且都是在清代康熙、乾隆年间达到顶峰阶段。由于当时经济的发展,使得这两代皇帝借势频频南巡,在这期间缕缕逗留扬州,给这一带的经济、文化增添了不少色彩,同时这一带的菜也因此有了很大的发展。清乾隆年间,淮扬菜系就已经成为全国四大菜系之一。

  徐海菜的菜式

  《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹供帝尧食用,深得帝尧赏识。由此可见,徐海菜有着悠久的历史。徐海菜以鲜咸为主,五味兼蓄,并兼有齐鲁风味。其中代表的名菜:霸王别姬、沛县鼋汁狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼。

  徐海风味主要以徐州菜为代表。徐海菜在当时流行于徐海和河南地区。于是,徐海菜与山东菜系的孔府风味比较接近。徐海菜也曾属于鲁菜的口味。

  对于徐海菜来说,在口味上是鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,都较为注意“食疗、食补”作用。除此之处,徐州菜还多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。

  南京菜的菜式

  南京菜式又称金陵风味主要以南京菜为代表,流行于南京和安徽地区。

  南京菜肴以鸭菜而著名,并且名扬天下,驰名中外。南京鸭肴品种较多,清代陈作霖所撰《金陵琐志》中记有:“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么鸟稚鸳千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生粥诸市,谓之‘水晶鸭’;举叉火炙,皮红不焦,谓使‘烧鸭’;涂酱于肤,煮使味透,谓之‘酱鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。市肆诸鸭,除‘水晶鸭’外,皆截其翼足,探其盹,肝零售之,名为‘四件’。”这就是最早记载鸭的做法,同时苏菜成为全国四大菜系之一。

  南京在制鸭方面有了很高的烹饪技法,除上述外又发展到一鸭多吃,品种繁多。如盐水鸭盹鲜美柔韧,愈嚼愈出味;炒鸭腰鲜嫩异常;烩鸭掌别有滋味;鸭心、鸭血等也可入馔。其中以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鸭肝柔软下嫩,冬笋、冬菇味美爽口。这道菜成为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜(美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾)之一。“美味肝”这道菜在制作过程发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。

  苏锡菜的菜式

  苏锡菜主要由苏州、无锡两地构成,最为擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜等。菜点注重造型,菜品清新多姿,讲究火候,善于调味,口味略甜。这是苏菜的一大特色。

  苏锡菜主要流行于苏州、无锡地区。几乎与浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏锡风味应当属于浙菜。苏锡风味与浙菜的最大的区别是苏锡风味偏甜。苏锡风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势。苏锡风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。在民间,苏州在拥有“天下第一食府”的美誉。清代苏锡菜发展的比较快,成为天下有名的美食王国,再加上有康熙、乾隆两代皇帝的光顾,更是让苏锡菜大增色彩。

  苏锡菜较为有名的菜中以莼菜为原料,制作出不同的菜品,深受人们的喜爱。其中苏锡名菜中的莼菜氽塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜都深受欢迎。太湖莼菜,人称“江东第一妙品”,鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒菜。更为著名的要以“莼鱼羹”,在《吴郡志》就有记载。

  随着经济的发展,社会的进步,人们生活水平的提高,江苏菜的菜式也在不断地发展而且有了很大的变化。不仅保留了传统的美食佳肴,还推出了更多的新的菜式。尽管苏菜的菜式品种越来越多,但是始终都保持着自己独有的风格。苏菜的特点是清鲜平和,原汁原味,咸淡适中,南北适宜,深受广大人们的喜爱。



第九卷 细说中国苏菜 第六十七章 苏菜的代表

  苏菜形成已有一千多年的历史,发展至今其菜品的种类繁多。在这里,主要为大家介绍一下苏菜的代表菜:蟹粉狮子头、煮干丝、松鼠桂鱼、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、白汤鲫鱼、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭等。

  江苏菜的代表菜品

  清炖蟹粉狮子头:为扬州的传统菜之一。

  原料:猪肋条肉800克、蟹肉125克、虾籽1克、蟹黄50克、生菜200克;

  调料:料酒100克、小葱100克、姜30克、猪油(炼制)50克、盐15克、淀粉(蚕豆)25克。

  制作方法:

  1.将葱、姜洗净,然后用布包好并挤出葱姜水备用;

  2.选用生菜心要在6厘米左右并洗净,将菜头用刀剖成十字刀纹,然后切去菜叶尖;

  3.将猪肋条剔肉后细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾籽少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;

  4.将锅置旺火上烧热,放入熟猪油40克,再把生菜心放入锅中煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;

  5.取来一个砂锅,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;

  6.把拌好的肉分成若干份,逐份放在手掌,然后用手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;

  7.将备好的蟹黄再分嵌在每只肉圆上,盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;

  8.待烧沸后移到微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。

  特点:此菜肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。此菜是一道比较容易饱的菜,也是减肥的首选菜品!

  大煮干丝:是扬州独特风味的菜肴。

  原料:方豆腐干100克、鸡丝50克、熟鸡腕20克、熟鸡肝20克、熟火腿15克、冬笋25克、豌豆苗15克、虾仁20克、虾籽5克;

  调料:熟猪油25克、酱油15克、盐10克、鸡清汤200克。

  制作方法:

  1.将方豆腐干切成薄片,切成细丝,然后放入沸水钵中浸烫,沥去水,再用沸水浸烫二次,捞出沥水;

  2.将钵置于火上,放入熟猪油,油热放入虾仁炒至乳白色时,倒入碗中;

  3.期间放入鸡清汤,干丝放入锅中,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾籽、熟猪油,置旺火烧15分钟,待汤浓厚时,加酱油、精盐。

  4.加盖再煮5分钟之后离火,将备好的干丝装入凹盘中,后将腕、肝、笋、豌豆苗放在干丝的四周,在上放火腿丝,再撒上虾仁即成。

  特点:此菜形色美观,干丝鲜嫩而绵软,汤汁鲜而醇。

  水晶肴蹄:是镇江的一种独特的风味,距今已有300多年的历史。

  原料:猪前蹄750克

  调料:花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0。5克

  制作方法:

  1.将猪前蹄剔骨,用铁扦在肉上戳些小孔,每只蹄都要均匀地洒上硝水,再用盐揉擦,等肉色变红后,取出泡入水中,由卝纹卝人卝书卝屋卝整卝理可以漂去涩味,刮净皮上的污物,再用温水洗净;

  2.在锅内放入清水,猪蹄放入锅中煮,煮至断血后,将猪蹄捞出洗净;

  3.将老卤倒入锅中,稍加清水,然后将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口放锅中,再加精盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3小时,使蹄肉酥烂出锅;

  4.将煮好的猪蹄肉放入方盘内,而蹄肉皮要朝下且摊平压紧,然后将老卤烧沸,并把浮油撇去,

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