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第23章

了解中国的饮食文化-第23章

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饮业始终引领着中国饮食文化的发展潮流,食在广州享誉全国,所以不必感叹生意难做,不必悲观人生不顺,看看广东粤菜就可以从中领悟出许多人生意义。

  细说粤菜意义

  粤菜从一开的吃饭到现在的不同样式不同口味,可以说他的发展跟经济和生活都有着一定的挂钩,从不同的时代,不同的背景,不同的民风民俗中,有着不同的意义,所以粤菜也在不同中有着不一样的变化。

  自古以来,菜为食之,讲究其味与营养,人吃食是为了肚中有物,所以人们爱吃,后来随着人们对饮食的要求越来越高,人们开始想着不同种的烹饪菜式方法,从纯粹的烧再到煮,等等,使得人们看到了更多的饮食文化。

  粤菜能够体现一种广东民风,能够看到广东人曾经的生活历程,更能揭示出广东人的生活方式,与人生态度,为什么广东人爱喝茶,为什么广东人爱吃甜食,为什么广东人爱煲汤,为什么广东人以清淡新鲜为口味。

  这些不同的为什么就是推崇一种饮食文化,一种广东生活,它是历史的见证,是现代人的交流地方,看么粤菜,不同的菜名容易让我怀念起以前的种种故事,我们可以去听,可以去想,可是去信真累考,为什么当时的生活是这样子,而现在的生活又是这个模样。

  粤菜容易让我们怀旧,也有着它的现实实意,它可以让我们在不同种的场合扮演不同种的人物,过节时吃什么菜,怎样吃才能显示出氛围,我们探亲访友中,怎样才能交新知,访故友,所以现实中,它是一种本土文化的提倡。

  它不仅可以推动人文交流,推动历史前进,改变人们的生活习惯,也可以推动经济的发展,不可否认,它可以直接拉到本地的饮食行业之中,改善自己的生活状况,也可以带动各种动植物的附加产业发展,同时间接影响本地的旅游、住宿、交通等行业。

  研究粤菜能够沉积本土文化,给人一个有吸引力的投资环境,不仅在经济上占地理优势,更要具备文化优势,一个优良文化本身就是一种投资,从而拉动整个广东经济的发展。

  广东是一个文化的载体,是一个经济飞速发展的地方,而饮食发动于民间,粤菜多为民间人制作,它投入少,产出多,影响深远,意义积极,能够使得广东一带在全国至全世界都有着良好的声誉。

  广东粤菜是一种像征,吃它时听听故事,知道我国历史悠久,体现一种人们智慧,吃它能够让外国来客更加懂得中国人的民风与特色,更加了解中国的生活方式与骨气,粤菜不仅仅是一种饮食,也是一种文化。

  粤菜是一种体现,它能够让人瞧出广东人的精明,能够体现广东人的乐观态度,能够看出广东物产丰富,资源富足,是个投资从商的好地方,从而带动广东经济的发展,所以粤菜具有现实经济发展的意义。

  食在广东,引得各酒楼、酒店、茶楼开张营业,会朋友的、从商的、打工的、都会来到这个方,这里是人们歇脚的地方,也是人们开始追寻人生的地方,它历史悠久,让人流连忘返,不仅是对这里的饮食菜式,更是对这里的民风与生活。

  粤菜从80年代到现今风靡全世界,而且拉动了餐饮业的繁荣和振兴,不断的求新与求异中,粤菜在全国形成气候,走上了各大菜系的霸主地位,成为各大都市的龙头老大,引领消费潮流,促使中国经济飞速发展。



第八卷 细说中国川菜 第五十七章 川菜的文化溯源

  川菜在八大菜系也很有名,在中国烹饪史上占有重要的地位,它取材广泛,调味多变而且菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以麻辣著称,而且川菜以它别具一格的烹调方式与浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,它博取众家之长,善于吸收其他菜系的特点,而且善于创新,川菜以它独有的风味享誉中外。

  川菜的菜系主要以成都、重庆两地的菜肴为代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国,其的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。其实,无论是从烹饪原料的取用上,还是调料品的使用上,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平上,川菜均已初具规模及菜系的雏形。

  川菜的文化溯源

  作为中国八大菜系之一的川菜,具有十分浓厚的地方特色,主要包括重庆、成都及川北、川南的地方风味名吃菜肴。川菜历史悠久,秦汉时已经发端。公元前3世纪末叶,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原由的巴蜀民间佳肴和饮食习惯精华与之融汇,逐渐形成了一套独特的川菜烹饪技术。时至唐宋,川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。清代,辣椒传入中国,川菜味型增加,菜品愈加丰富,烹饪技艺日趋完善。据说,在抗战“陪都”时,各大菜系名厨大师云集重庆,更使川菜得以博采众长、兼收并蓄,从而达到炉火纯青的境地。

  川菜具有极其浓厚的文化底蕴,一些历代名人名作,在涉及巴蜀风情人物时,往往离不开饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”,“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的诗句来高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期,著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆。这些名家们曾品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜,郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌,并因此留下了一段名人与川菜的轶事。

  川菜的用料和味型

  川菜在用料上取材广泛,且味多深浓,并以麻辣味最为特色。川菜最大的特点就在于调味,味型多样,变化精妙。川菜烹制过程中常用到辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和醋、糖等调味品。各种调味品不同的配比,就产生了鱼香、麻辣、椒麻、怪味等各种味型的川菜。道道川菜佳肴可谓味实醇浓,真是让人口水欲滴。

  川菜的形成也是经历了漫长的过程,才有了今天的“百菜百味”的四美食之都的美誉。川菜的原料选择和变化,制作的精细及偶然的灵感,外来手艺的借鉴应用与改造提高,调料的重新搭配与生产,均对川菜产生了重大的影响,这道道佳肴与风味和原料的独特不无关系,再加上各地同样独特的调味品,如郫县豆瓣酱、关中保宁醋、犀浦酱油、浦江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等。有如此多的材料,再加上厨师们独具匠心的调配,更使川菜美到极,川味出因此赢得大多数世人所青睐。

  川菜的烹饪方法有40多种,如煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等。川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。据人统计归类,川菜共有24种味型,分为三大类:

  一、麻辣类味型:有麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹饪难度大,集咸、甜、辣、酸、鲜、香于一菜,十多种调味比例适中,相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。

  二、辛香味型:有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具体代表的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉等等。

  三、咸鲜酸甜类味型:有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等。

  川菜是整个四川特色菜肴的总称,也是中国四大菜系之一,发源于古代的巴国和蜀国,在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代,川菜有较大发展,两宋时,川菜跨越巴蜀疆界,进入京都,驰名华夏,明末清初,川菜运用辣椒调味,对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展,与此同时,大批外籍官员带头厨师入川,带来各地的名馔佳肴和饮食风尚。川菜搏取众家之长,吸收四方烹饪精华,并逐渐形成一套成独特的烹饪艺术,与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系。川菜影响遍及海内外,因此四川就有了“味在四川”、“吃在四川”的美誉。



第八卷 细说中国川菜 第五十八章 川菜的调味特点

  川菜,经过两千多年的风雨历程,已拥有了四千多个品种,常用于筵席、菜馆的一千余种,名贵菜肴三百余种。其特点可概括为:用料广泛,选料认真,切配精细,烹制讲究,味别多样。尤其是味多、味广,可谓变化无穷,有“一菜一格,百菜百味”的说法。较为有名的川菜也有很多,如,苏轼的“东坡肉”,丁宝桢的“宫保鸡丁”,及来自民间的“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”,“回锅肉”,“炒野鸡红”等。那么,川菜的调味特点是什么呢?

  川菜的调味

  川菜作为我国名菜系之一,与京,苏,粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久,风味独特,深受我国人民群众喜爱,而且在国外也享有较高的声誉。川菜注重调味,少使用单一味,多使用复合味。常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型,咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型,各味皆具的怪味型,以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸辣味型、糊辣味型、椒麻味型、椒盐味型等。

  川菜以麻、辣味著称,但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论,就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人,都会强烈地感觉到,川菜味型多变,配合巧妙,相得益彰。

  有人说是麻辣。其实麻辣只是少数(今后各位不要再上当了)就以家常菜而言有:姜汁味,鱼香味,宫保味,糖醋味再加上麻辣味。川菜有"一菜一格,百菜百味"的美称。配菜基本要求:软配软,硬配硬。对色的配法:顺色或间色。对形的配法:丝配丝,片配片,丁配丁,块配块。

  几种基本调味:

  1.鱼香味:用盐,酱油,泡红辣椒末(超级市场有卖),蒜米,姜米,葱花,糖,醋,绍酒等组成。特点:色红,兼咸,甜,酸,辣,突出姜,葱,蒜香的综合口味。

  2.红油味:用盐,酱油,油辣椒,红油,香油等组成。如用于拌肉应加点蒜泥,如用于拌凉菜应加点糖,蒜泥及醋。特点:颜色红亮,味香毕鲜(放糖的回味带甜)。

  3.椒麻味:将盐,葱叶同花椒(最好用生的花椒)

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