菜谱大全-第259章

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3茶匙。　【制作过程】　（1）把虾肉用清水漂洗干净，挤干水分，剁成茸，和鸡蛋清，玉米粉，精盐，味精，胡椒粉，料酒同放在碗中，调匀使上劲。（2）把面包切成长4厘米，宽2厘米的长片，把调好的虾茸用餐刀均匀地抹在面包上。（3）锅中加入烹调油烧热，虾茸面包依次下锅，炸至色泽浅黄，捞出即可。心得：面包在下锅时，虾茸一面朝下入锅，油要温热，炸至变色时将其翻过来，再炸至浇黄色时捞出，面包极易炸糊，切莫过火，制作此菜需要30分钟。

　　三丝清炒蟹

【菜名】　三丝清炒蟹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽清新，口感细嫩，咸鲜微辣；醇香味美，为佐酒佳肴。　【原料】　冰冻鲜蟹500克，葱、姜共50克，小青辣椒25克，料酒1汤匙　，烹调油30克，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙。　【制作过程】　①蟹解冻化软后，再用清水漂洗干净，适当切块，前夹大且硬，可用刀轻轻拍裂。将蟹壳炸红取起，锅炉中留少许油，葱、姜、辣椒择洗干净，均切细丝。　②锅中放入烹调油烧热，将蟹壳炸红取起。锅炉中留少许油，葱、姜、辣椒丝下锅稍炒，蟹肉下锅，随即把料酒、精盐、味精和胡椒粉依次下锅煸炒，待蟹肉至熟，连同蟹壳码在盘中即可。　心得　蟹越鲜越好，活蟹更佳。蟹肉不宜炒老，刚熟即可。不可勾入水淀粉，制作此菜需要15分钟。

　　翠椒爆蜗牛

【菜名】　翠椒爆蜗牛　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为海鲜佳肴，佐酒下饭均宜。　【原料】　水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克，葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒1汤匙，酱油半汤匙　，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙　，水淀粉1汤匙。　【制作过程】　①青椒适当切块。蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。葱姜蒜适当切片。　②把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。　③锅中放入适量清水，烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。　④锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。心得　蜗牛肉市场有售。用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩。制作此菜需要15分钟。

　　炸卷肝

【菜名】　炸卷肝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　表皮橙黄，清香酥脆，肝质鲜嫩，外形美观。食时蘸以花椒盐，味道更是鲜碱麻酥脆香，很有特色。　【原料】　猪肝250克，猪网油180克；植物油300克（实耗约30克），花椒盐3克，盐1。8克，姜、葱各6克。　【制作过程】　（1）　把猪肝洗净后，切成15×3×0。3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄均匀作卷肝用。　（2）　网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草每隔2～3厘米绑一道。（3）　把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出来。　（4）　把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。

　　玉兰明虾

【菜名】　玉兰明虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　益精，补脊髓，强化神经　【原料】　大虾１２只，芥兰菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，酱油１大匙，高汤半小碗，糖１中匙，盐半小匙，番茄酱２大匙，醋半小匙。　【制作过程】　（一）虾去脚爪，除砂肠，留壳，以姜汁、酒１小匙、酱油拌匀腌１０分钟，备用。（二）锅内热油炒香蒜头，放虾炒成红色，加一半的酒、高汤、糖、盐，将汁炒干后，　　　　　　　　加番茄酱和醋。（三）芥兰洗净切段，在滚水中稍煮，再在油锅内炒，加剩下的一半酒、高汤、糖、盐所调成的调味料，取出，放在大虾上即可。

　　蒜苗炒虾

【菜名】　蒜苗炒虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　功用：壮阳，益肾，强精，祛痰。禁忌：皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤发痒者及阴虚火旺者勿多食。　　【原料】　大虾５００克，食油１００克，味精、食盐、酱油、黄酒、醋、姜末、葱、蒜苗各适量，豆粉１茶匙。　【制作过程】　（一）大虾切成段，清蒜苗切成小段。（二）锅内加油烧热，放入虾炸至八成熟时，倒出一部分油，再放入葱、姜末、蒜苗等调料，翻炒一下，勾芡，稍翻几下即成。　　

　　红颜菜汤

【菜名】　红颜菜汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　补血养颜，润肤　【原料】　大白菜心2个（约半斤）红枣8个，牛奶半杯，鸡蛋1个。　【制作过程】　将白菜心洗净切成约5厘米长段，用沸水氽过捞出备用。将红枣放入，　放入清水两碗熬半小时。至余一碗水时，将配料放入，待滚沸时再放进白菜心，再滚沸时打入鸡蛋，用筷子迅速将蛋搅散成蛋花即成。

　　麻雀肉饼

【菜名】　麻雀肉饼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　补肾壮阳。适用于中老年人阳气衰败、脏腑虚损、精神萎靡、　体倦乏力。　【原料】　麻雀5只　猪瘦肉200克　豆粉　豆油　白糖　盐　黄酒各适量　【制作过程】　1。　将麻雀肉、猪肉洗净后一同剁成肉泥。　2。　将碗内加入适量豆粉、豆油、白糖、盐、黄酒，拌匀，和面，加肉　泥，做成肉饼，蒸熟食用。

　　奉化摇蚶

【菜名】　奉化摇蚶　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　柔嫩滑润味美　【原料】　蚶子750克，葱末绍酒各10克，姜末酱油各15克，胡椒粉1克，香油20克。　【制作过程】　将蚶子洗净。将沙锅置于旺火上，将清水烧沸，放入蚶子略烫，待壳欲开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳，摆在盘中，撒上姜末，葱末，胡椒粉，淋上酱油，绍酒，香油即可。　　　　　　

　　茄汁明虾

【菜名】　茄汁明虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。　【制作过程】　1。大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。　2。烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘　3。再烧红另外的锅；下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。

　　炸鳝段

【菜名】　炸鳝段　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鳝鱼段500克，面粉50克，生粉50克，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1　匙蕃茄酱2大匙，葱少许，糖适量，盐少许。　【制作过程】　1。鳝段用热水洗净，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1　匙腌1小时。　2。炒锅倒入色拉油少许，将蕃茄酱，葱，糖，盐少许加热炒匀。　3。炸油烧至8成热，将面粉与生粉拌匀，裹住鳝段投入热油中，炸成金黄色后捞起，沾炒匀之料即可食用（或沾椒盐粉吃亦可）。

　　锅煸豆腐

【菜名】　锅煸豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　豆腐300克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克一100克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油150克（耗50克）　【制作过程】　1。将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。　2。净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成

　　白油肝片

【菜名】　白油肝片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。　【制作过程】　将猪肝（选用新鲜细沙猪肝）洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。

　　麻辣牛肉丝

【菜名】　麻辣牛肉丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　：　牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。　【制作过程】　将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟。烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。

　　铁扒仔鸡

【菜名】　铁扒仔鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　嫩鸡只200克，鸡蛋！个，西红柿150克，茄汁50克。调料：糖、醋各2汤匙，淀粉1．5汤匙，生抽、料酒各0．5汤匙，姜1块，葱5段，精盐3茶匙，味精1茶匙，花生油1000克。　【制作过程】　鸡去毛，洗净内脏，剔去骨头，片成厚片，用刀背拍松肉质，放姜片、葱段、精盐、生抽腌片刻，拣去葱、姜，加鸡蛋、淀粉拌匀，沾上千淀粉。。将鸡肉下旺油锅中，炸呈金黄色捞出，改刀装盘。锅放底油，下茄汁煸炒，加清汤、糖、醋、味精调好汁烧开，淀粉勾芡，浇在鸡上，西红柿片成厚片围在盘边。

　　醋熘鸡

【菜名】　醋熘鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　嫩公鸡脯、鸡腿肉350克。冬笋200克。泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精盐2克、保宁醋18克、葱花15克、酱油10克、绍酒15克、鸡蛋清1个、豆粉15克、鸡汤35克、熟猪油250克。　【制作过程】　1．鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松，在无皮的一面剞（ji，雕、刻）十字花刀，刀口深约肉厚度的1／3，令如荔枝壳状，再切斜方块，每块长约3厘米。冬笋切梳子背形，应略小于鸡肉块。泡辣椒剁碎。绍酒、蛋清、盐、豆粉（10克）入碗中调匀，将鸡肉块拌合均匀。酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉（5克）同入一碗中，对成味汁。　2．炒锅置火上，下猪油烧至六成热时放入鸡块，迅速馏炒散子，下冬笋块、泡辣椒粒同炒，倾入味汁簸转，起锅盛盘即成。

　　椿芽烘蛋

【菜名】　椿芽烘蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鸡蛋5个、椿芽嫩尖15克。水豆粉15克、猪油100克、清水10克。精盐2克、味精1克。　【制作过程】　1．鸡蛋打入大碗中，加入水豆粉和清水，用竹筷在碗内搅打1分钟，使之调匀，加入精盐和味精，并将椿芽剁成碎粒一同放入，