梅酒香螺嘬嘬菜-第31章
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先前读董桥的《下午茶》，以为喝茶最宜下午时光，及至进了这种茶室，心头一片宁静，时空的概念是淡漠得很远了。这里的一桌一几、一杯一盏、一花一草无不充盈着民族文化的底蕴，你会觉得，在这种境地里独坐静思，或以茶会友，或谈情说爱，或晤谈商机真是再好不过的事了。
向晚，一人贾得香茗一壶，慢啜细漱，消得一夕闲暇，得诗二首，掏笔记下，交与侍应生，曰：传至老板，此二诗可否抵得一壶茶资？诗曰：绝佳情境绝佳茶，翠碧新汤泛碗花；多雅座中陶醉里，诗情画意总堪夸！甘醇高雅一壶茶，荡漾馨宁国粹家；且看相宜汤色好，绮窗影里醉晚霞！
六十七、苏大厨子
说起来，苏大厨子还是我家一个远房亲戚。此人适中身材，走路时爱背着个手，只是有点跷脚，左腿不怎么得力，起落间总是踩着不平，一踮一踬的，但这并不影响他在政、厨两界的好名声。
苏大厨子十九岁出道，是在名气非凡的屯溪街上百年老店紫云馆拜师学的艺，从“炒鳝糊”“炒双冬”“菊花锅”“芝麻酱排”学起，再到“鸡汁茶笋扣花菇”“明汁担山珍”“龙舟载湖鲜”“凤凰一品白”“鱼腹扒豆腐”“荷香石鸡”“玉酥烧白果”“徽味八宝卷”“雪中藏宝”……几年功夫便掌握了徽菜的溜、炒、烤、炖、蒸、烧、雕刻等多种烹饪技法。最后，师父把自己的看家菜“坛子肉”也传授给了他。说起来，那就是一只接替了“一品锅”的大口土坛子，坛底垫一层冬笋片，放入猪蹄膀和事先入过味的去壳鸡蛋；最上面则是硕壮厚实的一层肉片，下筷子翻身，化油不见影；肉片周围，一轮肉丸子黄澄澄排列，挨挤挤泛香，外冷里烫，人人出汗；往下吃，油炸的豆腐果，风干的野味，山上的风光四里的美气一样样呈现……吃一层，露一层；露一层，吃一层；筷子起，筷子落，夹不完的好奇，夹不完的新颖。
苏大厨子一解放就在县委食堂干，听说是当年在徽州打游击的皖浙大队的某领导将他带回了家乡。他总共奉侍过五任县长和书记，这些人有的升迁，有的调动，最舍不下的就是苏大厨子整治菜肴的政绩。每逢上头来了贵客，谈完工作落座酒席前，总是问：“听说你们这里有位徽菜名厨？”“是呀是呀。”被问者不掩荣耀，指指满桌的佳肴：“喏，这就是他的成就呀……来来，尝尝！”客人睁大双眼通席环视一遭，试着赞叹两句，然后小心品尝，咀嚼，定着眼珠子回味，最后少不得一阵激赏叫好。于是宾主间乃频频举杯。
苏大厨子的拿手菜，是肥嫩香酥的“化皮乳猪”和“小钵斗醉鸡”。还有“赛熊掌”，是将水牛蹄烧去外面老壳，洗净后加上秘方反复炖煮，绵腴似海参，临上桌前浇一勺香糟，饶你吃遍海内外，也是闻所未闻。“扒烧整猪头”是将一只十来斤重的猪头刮洗剔骨，大锅煮至七成熟，加入绍酒、酱油、醋、冰糖、姜片、葱结、桂皮、大小茴香，烂焖，再收汁装盘。这猪头色呈酱红，嵌上两颗胡萝卜削出的橙红圆眼珠，盛在定制的特大型青花钵里，头形完整，卤汁醇红，深显一派富贵堂皇之气韵，给人印象殊深。但最出名的还是“三套鸭”，即家鸭野鸭鸽子各一只，将这“三鸟”从宰口处切断颈骨，再一一拆去骨头成为三个“口袋”。然后将鸽塞入野鸭腹，野鸭塞入家鸭腹，间以火腿片、笋片和金丝琥珀枣填满，而野鸭头和鸽头都露在外面，三头一目了然。入沙锅焖烂，将鸭翻身，而将同时焖煮的肫肝切片，与余下的火腿片、笋片、冬菇片铺于鸭身，再用小火焖半个时辰，加盐，烧沸即可。苏大厨子的羊糕也是菜中一绝，那是把羊肉和野鸭在锅里用稻壳的微火煮到极烂，然后冻起来切片，吃时用筷子夹上，颤颤地蘸一种暗黄的带香芹味的调料，鲜美异常。
二十世纪八十年代末，苏大厨子终于也从政界退下来了。可每逢县上光临贵客，少不得仍有小车来接。小车停在巷子口，苏大厨子换上干净光鲜的衣履，起落着质量不等的两条腿红光满面地走出来。掏烟敬给围观的街坊，谦谦地笑，然后问：“哪位有什么意见要反映的，我直接给带上去。哪位有……”扫瞄一周，见无人应答，才手按膝部把那条不怎么得力的左腿先挪进车里。坐稳了，熟练地打开玻璃，挥别众人。在一片啧啧声中，小车徐徐开出。
几天过后，苏大厨子被送了回来。人们围着他，抽着他带回的好烟，询问这次安排在县委招待所几号房，来了什么大官，都做了什么好菜。苏大厨子乐颠颠地逐一回应。说到菜上，他眼窝里溢满笑，如数家珍，慢慢道来。最后容颜一顿，朗声道：“天下美食，适口者珍。名菜贵在品尝……知味者贵，知味者贵……”后面这句，文乎文乎，虽让人摸不着头脑，好在大伙早就听习惯了，众人一齐乐呵呵地笑着，谁也不想要去弄清楚其中的意思。
六十八、故乡风味
老家那里，是青弋江、孤峰河和资福河圈出的圩区，所多的是鱼虾菱藕。何处江南可采莲？当然是我老家那里了。清清水塘，田田莲叶，翠盖翻碧，红裳飞衣。密密匝匝的荷叶从近处向远处铺陈开去连天接地，风翻叶背白浪涌，形成一片清碧世界。大暑后，荷花开时采上来如婴孩手臂一般的藕称“花香藕”，白嫩嫩，水汪汪，嘣脆嘣脆，肉嫩浆甜，入口全无一丝渣滓，可与最好的鲜梨媲美。而到冬腊年近，荷叶败尽，那些荷塘都车干了，鱼虾捉上来，肥硕多杈的大藕挖上来。各式特色的藕肴便于餐桌上呈现：红椒炒藕丝、走油藕蹄、焖藕、糯米蒸藕，最多的，便是家家户户过年前炸藕丸子了。
炸藕丸子选那种粗硕的手臂一般的中段大白藕，若是酱红色的老红锈藕当然最好。一般人家都备有一块粗砂破缸片，将洗净的藕抓紧在手里使劲往破缸片上擦，擦成藕泥落入盆中，然后加入嫩翠的葱花、盐、味精和适量糯米饭，充分搅拌。这时灶台锅里一直被柴火旺烧的油正好热腾，待油面浮沫消尽，压小火头，搓好的丸子一个个下了锅，顿时满屋子飘香。炸藕丸子不独具有藕的本身香醇，且因淀粉多而入口滑爽。若是在藕泥中伴入肉糜，炸出来的藕丸子香酥紧凑，青褐中稍带焦黄，食后唇颊格外清爽。
【咸鸭蒸糯米饭】
冬腊岁末，屋檐下吊着的腊货白天被暖暖的阳光熏晒，夜晚经朔风干冻收味，连色泽都是那般酣畅浓烈。
夕阳傍山鸟雀噪林的时分，外祖母微笑着从一个小米坛里舀出新碾出壳、晶莹圆润如珍珠般的上好糯米，让我拿到塘边水跳上淘洗，沥干后，待其吸入二三成水分，下锅添水，外祖母招呼水不可放多，将米淹没约一指甲深即可。我转至灶下点火烧锅。烧开锅涨米汤，视水稍干，在锅中心用筷子掏出一洞，倒水至洞平。外祖母将切成方丁的暗红的咸鸭铺于锅中米饭上，盖严锅盖，嘱我续火再烧。至锅中热气蒸腾，改小火烧五六分钟，再焖上七八分钟饭锅。此时已是满屋咸鸭的浓香了。待揭开锅盖，咸鸭深红，吸透油汁的糯米饭在煤油灯光的映照下，粒粒饱满雪白……未待入口，那浓烈的香味早已让你垂涎欲滴。咸鸭蒸糯米饭，饭越干越好，亮晶晶、热腾腾的糯米饭里吸入咸鸭的醇香浓鲜，令你吃过一次终生难忘！
有时，外祖母也会将那种三分瘦二分肥的肋条腊肉和少量霉干菜一起剁碎，铺在略浸泡过的糯米上，撒上葱花，以干荷叶垫底，上蒸笼蒸。那种醇厚浓香的味道，还有那冬日夜晚的情趣，包括那煤油灯在雾汽中朦胧昏黄的光……都已融入我最美好的记忆中。
【糟鱼】
故乡的腊月里，家家户户除腌上腊货挂屋外熏晒，有的人家少不了还要用酒糟糟上一坛子鱼，到春节待客时，桌子上就会多出一道浓酽香醇的风味菜来。
刚入腊月，天气通常不错，那些大小小的水塘都被车干，活蹦乱跳的各色鱼虾连泥带水齐齐给捉进箩筐里。鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼被选了出来，开膛剖肚除去内脏洗净之后，多数给刮去鳞，拿到大钵子里投入盐直接腌起来。另有一些品相上好的鱼会被保留下鳞，斩去头、尾、鳍，洗净沥干，将盐均匀地搽在鱼的表面与内侧，然后将鱼腹部朝上，分层叠放在缸内，腌数日。待鱼日晒风干至皮面泛油光，肉质成红色，砍作四块或八块，肉厚处再剖开。这时便可舀出自家做的酒糟，每鱼盖糟一层，撒上花椒，逐层用糟按放坛内，压紧。最后倒入糟汁或甜酒液酌量（有时还需适当加点烧酒），用干荷叶扎紧坛口，外面再用泥封实，一般十天半月后即有诱人的浓香自坛口逸出。吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁拌入碗内蒸熟透。糟渣粒白，鱼肉深红，其味甜中带咸，咸中透着说不出的醇香鲜美！
猪鸡等肉亦可以同法糟。鱼用生的入糟，猪鸡等肉须煮熟乃可。但故乡人似乎只热衷于糟鱼。如说例外，那就是糟猪大肠了，因猪大肠自身出油，故格外的腴软丰润。春节的饭桌上，当女主人从蒸饭锅里端出一碗粘着白糟渣的红汪汪的猪大肠，你伸筷子夹过一块搁进嘴里，千万要当心别咬掉了舌头！
【糯团】
糯团是糯米粉蒸出来的。但外地人很难想到，是将一大笼屉磨好的湿米粉整个一家伙蒸熟，然后掀倒在撒了一层薄薄生面粉的案板上，待那一大坨熟粉渐渐蔫软下来，热气散发得差不多但内里仍很烫手时，搓糯团的那些婶子大娘和小姑娘们就先在手掌心里蘸上水或抹点猪油，俯身从大坨熟粉上快速揪出一个一个小团，往案板四处甩过去，那架势如同熟手抛秧，定点着地，星星点点，错落有致。一旁的另一些人抓起来在手里捏扁，装入芝麻馅、豆沙馅或腌菜油渣馅什么的，搓圆，再滚着案板上那一层生粉，一个个整齐码入同样也撒着生粉的竹笾里。这种糯团黏性大，特绵糯香软，热吃凉吃皆可。蒸糯团粉和搓糯团都是在冬季里那些暖烘烘的夜晚进行，通常都是几户人家集中在一起做。灶膛里红红火火，烧着的豆秸棉杆轻快地啪啪炸响，厨房里热气腾腾，浮着油灯的昏黄的光，兴奋异常的孩子们跑来钻去，即使挤翻撞倒了什么，也不会招来大人的申斥喝骂。当一坨坨的米粉蒸出来倾倒在案板上，孩子们不吵不闹了，等第一个第二个糯团搓出来，他们就迫不及待抢过塞入嘴中，由于太黏糯好吃，以至给噎得颈子一伸一缩的，于是便招来大人的笑骂：“慢点。多着哩，没人来抢！”
故乡还另有一种用木杵“打”出来的糍粑糯团。即将糯米淘洗干净，用水浸泡至第二天捞起沥干，装进蒸笼用旺火蒸熟之后，放石臼趁热舂，直至舂成不见米饭宛若棉团状的黏熟一团，然后倾倒于案板之上，将其擀成一本薄书那样的厚度，待冷硬后，切成方块或长条，糍粑糯团就做成了。舂打前放进糖就是甜的，放入盐就是咸的。日后可用青菜汤下着吃，亦常同腊肉一块炒。上好的糍粑糯团总是滑嫩如凝脂，松软香糯，带有糯米的自然芬芳，永远不失本色。若当初切成一个个指甲大的小粒，晒干后可用油炸了，还能直接放在锅里和着白糖炒，也有用沙烫得嘣嘣脆的。不过我小时喜欢从外祖母那里偷了来戳在烧�
