滴滴电子书 > 耽美电子书 > 梅酒香螺嘬嘬菜 >

第24章

梅酒香螺嘬嘬菜-第24章

小说: 梅酒香螺嘬嘬菜 字数: 每页4000字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



肉”等可算是名菜;另外,路边的大排档上,像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。

北人嗜酱,南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜,诗中就说,莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游,有诗曰:“梅青巧配吴盐白,笋美偏宜蜀豉香。”“南宋四大家”的另一位大诗人杨万里,其诗所咏,亦多是江南风土人情。杨万里曾与一家乡名士一书,说要点“配盐幽菽”,其人不懂,杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》,写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀!(事见《齐东野语》)真的,要是这老杨自己不说破,被忽悠的,除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。倒是如此一来,土不拉叽的豆豉让这“配盐幽菽”十足优雅了一回。其实,细看清了,这也就是个动宾结构的联合词组:“配”的是“盐”,“幽”的是“菽”。“菽”是豆的古称,像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是,“幽”是密闭的意思……连着译出来,就是:将豆子蒸熟,加上盐做调料,放在密闭的缸里发酵而成。刘熙《释名》释得较为详细:“豉,嗜也,五味调和,幽之而成……”原来,豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。纪晓岚本是北人,但像他这个级别的大佬,当然是什么好吃就爱吃什么了。他被乾隆派至当时还是“漉白荒城”的乌鲁木齐公干时,一天好不容易吃到了豆豉,遂激动地写下长诗记述:“配盐幽菽偶登厨,隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好,不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研,截肪切玉满街前。只怜常逐春归去,不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光,可怜北客不能尝。初时误认天台女,曾对桃花饭阮郎……”切切幽怨,明眼人一看,就知绝非仅止于口舌之味了。

只是,不知以上所说,是那种干硬浓香的黑豆豉呢,还是我们江南农家的胖硕鲜酥的酱油豆子?然唐人一句“金醴可酣畅,玉豉堪咀嚼”,可知此“玉豉”断非色素沉着的黑豆所为。

说来别笑,当今打网球数一数二的世界级顶尖高手西班牙神奇小子纳达尔,被人谑称“纳豆”,纳达尔自己绝不会知道,纳豆,正是我国唐代时豆豉的民间称法。习惯牛排和面包的纳达尔大约从未见识过豆豉,更谈不上食酱油豆子了,这东西方文化里的两个“豆”,也就压根对撞不起来。

五十一、长毛的豆腐

徽州两大名菜,一是臭鳜鱼,一是毛豆腐。论名气,毛豆腐当在臭鳜鱼之上,因为毛豆腐更有人缘基础。在屯溪、歙县、休宁一带行走,随便找一家路边店,就能吃上非常道地的毛豆腐。毛豆腐,顾名思义,就是表面长出一层或灰或黑霉毛的豆腐。和臭鳜鱼一样,好端端的东西不趁新鲜吃,却让它臭了长出毛了才吃,好像有点不可思议……然而,正是凭借这种发醇,豆腐原有的蛋白质被分解成多种氨基酸,化腐臭为神奇,才有着无比的鲜美。

“骗孬子不吃煎豆腐”,是一句坊间俗语——“孬子”即傻子,智障者。我的一位长辈坚信这句话错了,原本应是“骗孬子不吃毛豆腐”。他的理由是,煎豆腐无论于视于嗅其香美都是没有疑惑的,只有毛豆腐才容易让不明真相的人错过品尝机会,而且毛豆腐之味美远胜过煎豆腐。毛豆腐闻着臭哄哄,如果没有一定的心理承受力,是断不敢染口的。当你经人撺掇,尝上几口之后,就会应了徽州人常说的那句话,叫做“吃着毛豆腐,巴掌打到嘴上都舍不得吐”了。一方水土养一方人,这就是地方特色。

我孩童时生活的那个县城,地缘接近徽州,故常在街头见到卖毛豆腐的。他们挑着火炉担子,一边“的的嗒……的的嗒……”敲击手中竹板,一边拖长声喊着“毛——豆腐哦”。担子的一头多层抽屉里盛着毛豆腐,上置香油瓶、辣椒酱罐子和碟子筷筒等物,有的还置有酒坛子;另一头是带柴连炉的平底锅,上有沥油的小半圈铁丝网,炉下存着细干柴。有人光顾,就歇下担子,取下挂在扁担一头的小长条凳让客人坐下,吹火筒一吹,毛豆腐在炉子锅上“吱啦啦”响着现煎。微风吹过,香气阵阵散开。待到豆腐上白毛倒伏,煎到两面金黄,用小碟盛上,倒点酱油,浇点辣椒酱递给客人。看别人吃得那般津津有味,你在一旁不馋也要吞咽口水——特别是在你已有过几次品尝经历之后。

这些年,每去徽州,只要有机会,我都尽可能上街头吃一回道地的毛豆腐。刚刚出锅的毛豆腐,油光光的,那层长毛的表皮,经过油炸之后,成为筋拽拽的很有韧性的一层,包裹着里面酥软的豆腐,吃在口里满颊生香。而在馆子店里,传统的烹饪方法,同样是将毛豆腐煎至两面发黄,再加入多种调味品烧烩,香气溢出后,涂以辣酱端上桌。咬上一口,热乎乎、香喷喷、辣兮兮……烫得叫人哈气,香得令人叫绝,辣得使人吐舌!尤其是像我这样既怕辣、又禁不住鲜美诱惑之人,真是遭罪了。

毛豆腐除煎吃外,还可以油煎后用笋干冲汤,那也是一道鲜醇可口的徽州名菜。在诸多烹制方法之中,我最喜欢红烧毛豆腐。红烧毛豆腐有种独特的气味,淡淡的臭与浓浓的香在空中飘荡缠绕,勾人食欲,令人垂涎。当然,红烧毛豆腐不要放太多的辣才好,应有冬笋、香菇、火腿助阵,烧到汤汁收浓时,撒入葱花起锅装盘,将毛豆腐整齐盛放,盖上余料,即足以令人赏心悦目。

我在昆明吃过一种烤豆腐,是把豆腐放在下面有炭火的铁架子上烤焦黄蘸调料吃。徽州毛豆腐也能烤着吃,用文火烤到焦脆,浇上辣椒酱吃。毛豆腐的烹制方法多种多样,油煎、红烧之外,可蛋炒,亦可清蒸和汆汤,想怎么吃就怎么吃。只不过现在的煎法、吃法和以前的有些不同,尤其是饭馆里基本都是用油浸炸,或者用铁板红烧,口味较之以前当然改良不少,但毕竟少了一份传统吃法的情趣。

听徽州人摆谱,毛豆腐大致可分为四个品种,即鼠毛、兔毛、棉花毛、蓑衣毛。鼠毛较短,呈灰色;兔毛也短,起条,呈青白色;棉花毛稍长,整绺的,白色;蓑衣毛最长,紫酱色,色、香、味最佳。毛的长短,颜色的差异,除了豆腐本身质量的优劣外,还取决于气候的变化、温度的调节。煎的过程中,由于白毛厚薄受热的不同,金黄中会现出几丝深色条纹,这便是“虎皮”毛豆腐的由来。

说起这毛豆腐的来历,徽州地面上有几个版本,但无一例外都扯上那个苦出身的朱皇帝。通行的说法是,朱元璋还是小叫花子时行乞到徽州,在一个破草棚里安身。

一天,讨得一碗长满白毛的豆腐,没舍得扔掉,就顺手点了一堆火,把发霉长毛的豆腐烤了来疗饥。没想到烤出来的豆腐,竟有一股扑鼻香气,吃在口中感觉无比的好……后来,随着这小叫花子后来坐了天下,霉毛豆腐的事一经附会演绎,徽州就有了这道名点名菜。

说来你也许不信,我的一个徽州籍朋友,就是因为贪恋家乡毛豆腐,多次放弃了去省城合肥发展的机会。用他的话说,是“至今思香味,不肯过长江”。其实,眼下不论是芜湖还是合肥,毛豆腐铁板烧进入菜馆酒楼,加入许多作料,成了徽州风味的地方名菜。我甚至还在北京的中关村那里吃过毛豆腐哩。当然,要想吃上本色的毛豆腐,还是在有着徽州古民居背景的街头,那才入情入味。

毛豆腐个性鲜明,不自轻自贱,且随和易交往,它既扎根街头大排档,又能跻身各类盛餐大宴。

五十二、茶干的闲情逸致

茶干是典型的江南食物。

人说,忧烦的日子喝酒,心满意足的日子嚼茶干。茶干不适合做下锅的菜,下锅滚油的事有酱油干子承担,茶干清高自许,专以品茶助兴、调节情绪、培植话题、打发闲适时光为己任。这类入口搅舌之物,首先身量要小而紧凑,温文尔雅,不能一下子就将肚子塞饱了;其次是要筋道耐咀嚼,且越嚼越有味;再一点,是内涵丰富,咸甜鲜香诸味皆有。

江南集镇上老一辈人,都是很会享受的。“早晨皮包水,晚上水包皮”,早吃茶,晚泡澡。吃茶当然是去茶馆(早年的茶馆与酒家不分),款款地坐定,伙计送一壶香茗,捎几碟小吃,糖姜、水煮花生之外,茶干子是少不了的,当然,有时也会携上臭干子联袂出台。缓缓斟细细嚼,轻拢慢捻抹复挑。要是来点主食,则有小笼包子、油炸锅巴等。倘若邀了几个朋友,茶叙的口舌间,有茶干助阵,不仅意兴遄飞,而且无论是几盏青瓷的小碟,还是一套朴雅的紫砂,皆风雅入眼,既好吃也好看。即使是在自己家中喝早茶,也是要摆出几盏香菜、醋萝卜、腌红辣椒片,其中茶干是手撕的,看上去有一种残缺的美。再说那泡过澡之后,华灯已上,腹中正好虚空,披条浴巾,半躺卧榻之上,茶汤饮了一盅又一盅,佐茶的风味茶干两根指头拈了,细嚼慢咽,有时搭配听点收音机里的戏文……要的就是这份闲情逸致。

茶干酱茶色,通常又被叫做香干或五香茶干子。酱油干子掰开来里面的颜色稍浅,而茶干通体都是深深酱色。茶干比一般的干子小且薄,硬朗一些,制作时加进了特别的调味料,筋道,耐嚼。

最著名的茶干,当然要数马鞍山的采石矶茶干。采石矶有太白楼,和诗仙李白深有渊源,很是沾染了些诗仙之气。其实采石矶茶干也就三百岁的历史吧,不可能为诗仙助过酒兴,一种区域性的地方小食品,流传至今,特色和口味才是最主要的因由。记得早先采石矶茶干大大厚厚的,撕开纸包,茶干上都有清晰的布纹,掂手里晃悠悠,却怎么也悠折不断。又因内中加了鸡丝、虾仁或是火腿,以鸡汤做卤,故味极鲜美,食后口齿留香。那时坐火车经南京、马鞍山,都要在站台上买上十多包,回来后遍散亲朋好友。现在食品大大丰富了,却难寻回往日的口味和那样的经历了,很怀念那时的感觉。眼下,产于当涂黄池的金菜地茶干后来居上,大有超越采石矶茶干的势头。好在这两种茶干都属于马鞍山,应该有裙带之谊、袍泽之亲。

数年前,我们去马鞍山市参加作家协会交流活动。在采石矶公园林散之纪念馆举行茶话座谈时,香茗水果之外,主人在盘子里还摆上一种极其精致的茶干,小包装,一袋一块,比邮票大不了多少,呈均匀酱红色,品质纯正,形薄肉细,韧性十足,对折不断,咀嚼之下,香、韧、鲜、嫩,回味特别悠长。听了介绍,方知是定量生产的专用于接待外宾和出口级别的加料茶干。因为我们赞誉有加,主人高兴,连打了几个电话,请示协调之后,派一辆小车往一个什么地方跑了一趟,拉来两大纸板箱这种茶干,让我们又尝又带,狠狠享受了一回外宾级优待。

若论豆腐产业之盛,不能不说到徽州。徽州的毛豆腐、臭豆腐之外,便是茶干。我去过休宁县五城镇双龙村,那里是五城茶干的产地,也是“山水画廊”新安江的上游率水河和颜公河交汇处,古树,石桥,深巷,满眼徽景,绿意幽深,村里几乎家家做豆腐干。磨浆、滤浆、煮浆,空气中飘浮着醇浓的煮茶干所特有的桂皮、大料的香味。探身走入人家后院,若凑巧是茶干刚出锅,主人会笑呵

返回目录 上一页 下一页 回到顶部 4 3

你可能喜欢的